In veel delen van het binnenland van Kroatië is het een gewoonte om je eigen zuurkool te maken! Het is lekker en gezond en je kan het op geen enkele manier vergelijken met de zuurkool die je in de winkel koopt. Om kool te conserveren moet ze worden gefermenteerd. Tegen de tijd dat de groene kolen worden geoogst en gefermenteerd is zit je al rond de Kerst en Nieuwjaar. Zuurkool gerechten zijn daarom een traditie in Kroatië om op nieuwjaarsdag te eten.
Het is niet zo moeilijk om zuurkool te maken, het is gewoon dat we vandaag de dag voor de praktische en snelle maaltijden gaan. In de wintermaanden eten Kroaten graag zuurkool, en vooral de ‘sarma’, dat zijn zuurkoolbladeren gevuld met gehakt gekookt met zuurkool zijn en geserveerd met aardappelpuree. Een andere manier om zuurkool te eten is met ‘Buncek’ oftewel varkenspoot, het klinkt misschien een beetje ‘wild’, maar is het niet. Het vlees rond de varkenspoot is heerlijk mals.
Zuurkool is niet alleen lekker, het is ook bewezen dat gefermenteerde groenten veel vitaminen en mineralen bevatten.
Wat is fermentatie?
Vergisting (fermentatie) is een natuurlijk proces, waar de natuur in een zuurstofvrije omgeving zijn gang kan gaan zonder de noodzaak om iets toe te voegen, alleen zout en misschien wat kruiden. Verse groenten bevatten enzymen en bacteriën (lacto bacillen), als groente rijpt ondergaat het een enzymatisch proces. De enzymen verteren de groente (groene kool), als dit in een zuurstofvrije omgeving wordt gedaan eindig je met zuurkool. Dit natuurlijke proces duurt enige tijd, enkele weken. De fijn gesneden kool wordt eerst in een warme omgeving geplaatst om de bacteriën en enzymen hun werk te laten beginnen, na een paar dagen kun je het vat naar een koelere plek verplaatsen. Ik kan niet zeggen dat het lekker ruikt, maar dat heb je nou eenmaal met kool! Het vergistings-proces duurt nog zo’n 3 weken en je krijgt heerlijk zachte natuurlijke zelfgemaakte zuurkool!
Zoals ik al zei het is niet zo moeilijk om zuurkool te maken, je moet er een goede plek voor hebben en het duurt een paar weken voor de kool is gefermenteerd tot zuurkool. Dan heb je een heleboel gezonde zuurkool waar je een tijdje mee kan doen, geweldig met worst, hotdogs of als een koude salade.
- Neem ongeveer 10-15 mooie groene kolen, verwijder de buitenste bladeren en het hart en was ze goed schoon
- Neem een grote houten plank en mes en snijd de kool in zeer smalle reepjes
- Neem een schone stevige pot of vat (niet van metaal) en spreid een laag geraspte kool op de bodem (ongeveer 10 cm), voeg zout, laurierblaadjes en misschien wat komijnzaad toe
- Stamp de kool met iets zwaars totdat de sappen uit de kool vrijkomen
- Voeg opnieuw geraspte kool, zout, laurier en de extra kruiden toe en stamp, doe dit totdat alle kool is verbruikt en de kool in zijn eigen vloeistoffen is gedrenkt
- Nu moet je de gestampte kool luchtdicht afdekken met iets zwaars, bijvoorbeeld met een stevige plastic zak waarin je zware stenen doet vult met water of je gebruikt een houten deksel waarop je een aantal zware stenen zet
- Nu zet je het vat voor ongeveer een week op een warme plaats, als je een plastic vat gebruikt kan je bubbeltjes zien verschijnen, wat betekent dat het gistings-proces gaande is
- Dan plaats je het vat in een koelere ruimte (bijvoorbeeld een kelder of een schuur die niet bevriest) en na ongeveer 3 weken is je zuurkool klaar om te eten
- Je moet wel de deksel waarmee je het vat sluit regelmatig schoonmaken
Probeer het recept voor Kroatische ‘sarma’:
Recept voor Kroatische gevulde zuurkool rolletjes ‘Sarma’
‘Sarma’ is het meest populaire wintergerecht in Kroatië en wordt traditioneel op nieuwjaarsdag gegeten.
Vergeet niet een lekker toetje te nemen, zoals appelstrudel of zelfgebakken koekjes!
